Tato verze stránek není udržována


(vatky)

137/2004 Sb.

VYHLKA
ze dne 17. bezna 2004
o hygienickch poadavcch na stravovac sluby
a o zsadch osobn a provozn hygieny pi innostech epidemiologicky zvanch

[...]

ST 3
ZSADY PROVOZN A OSOBN HYGIENY
PI INNOSTECH EPIDEMIOLOGICKY ZVANCH

49
[Zsady provozn hygieny]

1) Pro vkon innost epidemiologicky zvanch pi provozovn stravovacch slueb, vrob potravin a uvdn potravin do obhu se stanov tyto zsady provozn hygieny:

  1. udrovn nin, ndob, pracovnch ploch, zazen a ostatnho vybaven, pepravnch obal a rozvoznch prostedk v istot a v takovm stavu, aby nedochzelo k ohroovn jakosti a zdravotn nezvadnosti potravin a produkt,
  2. provdn prbnho klidu vech pracovi a prostor za pouit mycch, poppad dezinfeknch prostedk podle povahy technologickho procesu a zpracovvanch potravin a nvodu vrobce; mus bt soubn zajitna ochrana potravin a produkt proti kontaminaci z isticch a dezinfeknch prostedk,
  3. udrovn hygienickch a sanitrnch zazen, zejmna zchod v istot a provozu schopnm stavu vetn jejich vybaven,
  4. oznaen i barevn odlien pomcek a prostedk urench k hrubmu klidu a jejich ukldn oddlen od pomcek na itn pracovnch ploch a zazen pichzejcch do pmho styku s potravinami a pokrmy,
  5. provdn prbnho odstraovn organickho a anorganickho odpadu, vetn jeho vasnho a prbnho odstraovn ze skladovch a vrobnch prostor,
  6. nepechovvn potravin, produkt a pedmt nesouvisejcch s vkonem pracovn innosti v provozovn vetn jinho zazen stravovacch slueb,
  7. preventivn zamezen vskytu hmyzu a hlodavc a vasn prbn provdn bn ochrann dezinfekce, dezinsekce a deratizace,
  8. nepipoutn vstupu nepovolanch osob a zvat do zzem provozovny a do vrobny. Vstupovat do konzuman sti provozovny me vodic pes doprovzejc nevidomou osobu a pes speciln vycvien pro doprovod osoby s tkm zdravotnm postienm. Vstup ostatnch zvat do konzuman mstnosti provozovny, kter poskytuje sluby v rmci hostinsk ivnosti, je mon jen se souhlasem provozovatele,
  9. odkldn osobnch vc, obanskho odvu a obuvi pouze v atn nebo ve vylennm prostoru,
  10. pouvn mycch, isticch a dezinfeknch prostedk pro klid, kter jsou ureny pro potravinstv,
  11. skladovn potravin a produkt neurench pro stravovac slubu jen v samostatnm a oznaenm chladicm nebo mrazicm zazen, kter je umstno mimo provoz vroby, ppravy a obhu potravin nebo produkt (napklad v kanceli, denn mstnosti nebo atn),
  12. nekouen v mstnostech, kde se skladuj, vyrbj, pipravuj a vydvaj potraviny a produkty a myje ndob,
  13. udrovn provozovny poskytujc stravovac sluby, jin zazen stravovacch slueb a vrobnu potravin v istot a dnm stavu tak, aby nebyly potraviny a produkty negativn ovlivovny a nebyla ohroena jejich zdravotn nezvadnost,
  14. skladovn istcch prostedk a ppravk pro provdn bn ochrann dezinfekce, dezinsekce a deratizace oddlen v originlnch obalech s pslunm znaenm. Nepouvn ndob a obal urench pro potraviny k schov isticch a dezinfeknch ppravk a ppadn nhradn obaly nutno dn oznait a
  15. prbn doplovn a dodrovn znalost nutnch k ochran veejnho zdrav pi vkonu innosti epidemiologicky zvan podle provdcho pedpisu.15)

(2) Pro stravovac sluby se stanov tyto dal zsady provozn hygieny:

  1. zajitn oddlenho prostoru pro myt stolnho ndob, provoznho ndob, pepravnch obal a pepravnch rozvoznch prostedk v provozovn tak, aby byla vylouena monost kov kontaminace, a
  2. dezinfikovn ndob, nin a pepravnch obal ped mytm na infeknch oddlench zdravotnickch zazen a v dalch zazench, vyaduje-li to charakter jejich provozu.

(3) Pro vrobu potravin a uvdn potravin do obhu se stanov tyto dal zsady provozn hygieny:

  1. zajitn pi vrob potravin oddlen myt provoznho ndob, vozk, pepravek a dalch zazen od pepravnch obal a vratnch obal, cisteren, sud a kontejner a
  2. zajitn prostoru pro myt a ppadnou dezinfekci pepravnch prostor rozvoznch prostedk.

50
[Zsady osobn hygieny]

Pro vkon innost epidemiologicky zvanch pi provozovn stravovacch slueb, vrob potravin a uvdn potravin do obhu se stanov tyto zsady osobn hygieny:

  1. peovn o tlesnou istotu a ped zapoetm vlastn prce, pi pechodu z neist prce na istou (napklad klid, hrub pprava), po pouit zchodu, po manipulaci s odpady a pi kadm zneitn si umt ruce v tepl vod s pouitm vhodnho mycho, poppad dezinfeknho prostedku,
  2. noen istch osobnch ochrannch prostedk odpovdajcch charakteru innosti, zejmna pracovn odv, pracovn obuv a pokrvku hlavy pi vrob potravin a pokrm. Udrovn pracovnho odvu v istot a jeho vymovn podle poteby v prbhu smny. Pi pracovn innosti vyadujc vysok stupe istoty nebo pi vym riziku kontaminace pouvn jednorzovch ochrannch rukavic a stn rouky,
  3. neopoutn provozovny v prbhu pracovn doby v pracovnm odvu a v pracovn obuvi,
  4. vylouen jakhokoliv nehygienickho chovn (napklad kouen, pravy vlas a neht),
  5. zajitn pe o ruce, nehty na rukou osthan na krtko, ist, bez lakovn, na rukou nenosit ozdobn pedmty a
  6. ukldn pouitho pracovnho odvu, jako i obanskho odvu na msto k tomu vylenn; ukldn pracovnho odvu a obanskho odvu oddlen.